Το άρωμα ενός κρασιού διακρίνεται σε πρωτογενές, που προέρχεται από αρωματικές ουσίες που περιέχει το σταφύλι, σε δευτερογενές, που εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ταυτόχρονα με τη μετατροπή των σακχάρων του γλεύκους σε αιθανόλη και τη δημιουργία ενός πλήθους αρωματικών ενώσεων, και τέλος, σε τριτογενές άρωμα και το μπουκέτο που αναπτύσσονται αργότερα κατά την ωρίμανση και παλαίωση του κρασιού.
Πρόσφατα μάθαμε ότι η άμπελος είναι αναρριχώμενο φυτό που επέζησε συμβιώνοντας με άλλα φυτά και δένδρα, ανταγωνιζόμενη με ορισμένα και υποστηριζόμενη από κάποια άλλα. Ο ανταγωνισμός γινόταν για το φως, την υγρασία και τη διατροφή από το έδαφος και έπρεπε να σκαρφαλώσει όσο το δυνατόν ψηλότερα! Η άμπελος είναι, λοιπόν, φυτό αναρριχώμενο που αποτελείται από τη ρίζα κα το τμήμα πάνω από τη γη, το οποίο περιλαμβάνει τον κορμό, τους βραχιόνες και τις κληματίδες από τις οποίες αναπτύσσονται τα φύλλα, οι έλικες και οι ταξιανθίες.
μαθαίνουμε για το αμπέλι και το κρασί στην οινολογία από τις εκδόσεις Ψύχαλου
(φωτογραφία angelica aufrais)